シェフとして～調理師の心構え～
 |
フランス料理の客員講師でもあるホテルオークラグループ名誉総料理長根岸規雄先生の実習のヒトコマ １９６１年ホテルオークラの調理部に入社、その後現場での研鑽を重ね、パリを中心とした海外での研究を通し、本場仕込みの伝統を身につけられ、２００４年株式会社ホテルオークラ東京 常務取締役・総料理長に就任され、２０１０年から現職として、そして２０１１年から本学園の客員教授にご就任頂きました  春先は、まずは学年を問わず、「野菜の基本切り」から  |
 |
『なんといっても、素材を大切にする基本ですから』とは先生のお言葉。 ○エマンセ（薄切り） ○ジュリアン（千切り） ○アッシェ（みじん切り） ○シャット（面切り（フットボール型に剥く） を、大根・にんじん・玉ねぎ・じゃが芋で行います。 （写真は右上から時計回りににんじんのジュリアン、にんじんのシャット大根のシャット、大根のジュリアン） これらは全てお客様に提供する料理の『仕上がりのカギ』となります！ |
 |
見た目、食感の違い、更には「料理人の気持ち」が現れるのがこの基本切りの出来不出来。
学生にとっては、出来ていたと思っていたのに「根岸先生のものと並べてみて… （冷静に考えれば、そりゃそうです・・・） 改めて、間近でみようと学生たちは必死になっています |
 |
「今はとにかく『学び取ろう！』『うまくなろう！』という気持ちが大切。そして、スピードを意識しながら丁寧にがいかに大切なことかを感じて欲しいですね。
「シェフとして、そういう心構えを持っていてほしいです」とは根岸先生。 「まずは毎晩練習して、現場に出てもついていけるようになりたい！って、本当に実感しました」とは学生。 |
全然できてません
」基本切りはいわば「土台」
土台がしっかりして、お皿全体の調和や美が生まれます
学生たちは前を向いて毎日励んでいます
