鶏を自在に～解体・ブイヨン・ローマ風煮込～

2012.05.14

北陸食育フードカレッジの調理実習（伊・仏実習）から

この日の素材は『鶏』
調理専攻科１年生にとっては鶏の一羽まるまる見るのも初めて冷や汗 (顔)

「正直、『ひぇ～冷や汗2 (顔) 』っていう感じです」というのは、学生の正直な感想ウィンク
まずは、解体。
現場によって様々な解体方法があるので基本が大切
関節の位置や、筋の入り方を理解するのが大切。
感覚をつかめばしめたもの

で、せっかくなので解体した鶏を活用してブイヨン（出汁）も作りました

西洋料理にとっては、ソースやスープのもとになる
非常に大切な基本材料としても活用されるのがこのブイヨン。

最初に鶏ガラと「老鶏」を水から煮出し、沸騰したらキレイに灰汁（あく）をとり、
そこに玉ねぎ、人参、セロリ、ローリエ、ポロ葱、そして『秘密の香草』等を加えてよく煮込みます

「よく、『だし』という言葉を聞きますが、こういう風にできるんだな～、と感動しました」
学生も、その味わいの深さに興味津々

そして、今度はもも肉の部位を活用しての『鶏肉のローマ風煮込』の実習うれしい顔

前回の実習で作成した『サルサ　ディ　ポモドーロ』（トマトソース）に煮込んで仕上げました。

１年生は、この時期ソースや出汁のポイントを理解しながらレシピの幅を身に着ける時期でもありますわーい (嬉しい顔)

１日で、たくさんの知識と技術が得られるとあって、真剣な表情の中にも笑顔があふれる実習でしたわーい (嬉しい顔)

気がついたら、しっかり夢中！イキイキ、未来へ。